Bu çalışmada çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde
şeker yerine doğal bir tatlandırıcı olan prebiyotik lif içeren stevia özü
kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 8 adet (A:%10 şeker (kontrol),
B: %2.5 stevia, C: %2 stevia, D: %1.5 stevia, E: %5 şeker+%1.25 stevia, F: %5
şeker+%1 stevia, G: %5 şeker+%0.75 stevia, H: %0 şeker (kontrol)) yoğurt
üretilmiştir. Üretimi yapılan yoğurtlarda depolamanın 1., 7., 14. ve 21.
günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Depolama
sırasında yoğurt örneklerinin kurumadde, pH, titrasyon asitliği ve tat-aroma
değerlerinde değişim gözlemlenmemiştir (p>0.05). Genel olarak stevia ilavesinin yoğurtların serum
ayrılmasını azalttığı, viskozite değerleri üzerinde olumlu etki gösterdiği
belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede A yoğurdu en yüksek puanı almış ve
ilave edilen stevia miktarı artışı tat-aromayı olumsuz etkilemiştir. Çalışma
sonunda çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde şeker yerine %2 stevia
kullanımının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.
Harran Üniversitesi BAP Koordinasyon Birimi
Proje No:12124
Bu projenin gerçekleştirilmesine destek olan Harran Üniversitesi BAP Koordinasyon Birimine teşekkür ederim.
Proje No:12124
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Engineering |
Journal Section | Articles |
Authors | |
Project Number | Proje No:12124 |
Publication Date | August 5, 2019 |
Submission Date | June 12, 2019 |
Acceptance Date | July 4, 2019 |
Published in Issue | Year 2019 Volume: 4 Issue: 2 |