Persimmon is a fruit rich in dietary fiber, carotenoids and phenolic compounds. In this study, pasteurization was applied to reduce the microbial load and to increase their shelf life of persimmon samples. Pasteurization was applied to 2 different groups of persimmons with 80% (A) and 75% (B) dry matter content. The samples were first sun-dried to the determined dry matter content, then pasteurized at 70°C for 4 minutes in the package. Samples that were dried without pasteurization and had 80% dry matter content were determined as the control group (K). PH value, water activity (aw), color value, total phenolic and carotenoid content were analyzed on the samples stored at 25±1ºC for 5 months. It was determined the pasteurization process gave positive results in terms of phenolic content. The phenolic content of the pasteurized samples was higher than control group, and at the beginning of storage and at the end of the 5th month the highest value was found as 157.31 mg 100 g-1 DM and 124.81 mg 100 g-1 DM in B group with 75% dry matter content, respectively. It has been found pasteurization affects color values and especially causes a decrease in L* value. According to the results, it was determined pasteurization extended the shelf life.
Meyve Bilimi Dergisi Cilt, Sayı değişikliği
Trabzon hurması diyet lifi, karotenoid ve fenolik bileşiklerce zengin bir meyvedir. Bu çalışmada, Trabzon hurması örneklerinin mikrobiyal yükünü azaltmak ve raf ömrünü arttırmak amacıyla pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Trabzon hurmaları kuru madde içeriği %80 (A) ve %75 (B) olacak şekilde güneşte kurutulmuştur. Daha sonra 12 PET/110PE EVOH 170x225 mm doypack torba içerisinde ambalajlanan örnekler 70°C’de 4 dakika boyunca pastörize edilmiştir. Pastörizasyon uygulanmadan kurutulan ve %80 kuru madde içeriğine sahip örnekler ise kontrol grubu (K) olarak değerlendirilmiştir. 5 ay boyunca 25±1ºC’de depolanan örneklere, pH değeri, su aktivitesi (aw), renk değeri, toplam fenolik madde ve toplam karotenoid miktarı analizleri yapılmıştır. Pastörizasyon işleminin toplam fenolik madde içeriğini koruduğu ve kontrol örneğine göre depolama boyunca meydana gelen kayıpların daha düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama başlangıcı ve 5. ay sonunda pastörizasyon uygulanan örneklerin fenolik madde içeriği kontrol grubuna göre yüksek olup, en yüksek değer %75 kuru madde içeriğine sahip B grubu örneğinde sırasıyla 157.31 mg 100 g-1 KM ve 124.81 mg 100 g-1 km olarak bulunmuştur. Pastörizasyonun renk değerlerini olumsuz etkilediği ve özellikle L* değerinde düşüşe neden olduğu belirlenmekle birlikte raf ömrünü uzattığı belirlenmiştir.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Bitki Bilimi |
Bölüm | Makaleler |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 28 Temmuz 2023 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2023 Cilt: 10 Sayı: Özel Sayı |